ตอนเป็นเด็กมีใครบ้างที่ไม่ชอบดื่มนมช็อกโกแลต ผมเองเป็นคนหนึ่งที่ชอบกินช็อกโกแลตมาตั้งแต่ไหนแต่ไร กินทุกรูปแบบไม่ว่าจะเป็นช็อกโกแลตแท่ง เค้ก เครื่องดื่ม ไอศครีม สรุปคือได้หมด แต่ที่ชอบที่สุดก็คือนมช็อกโกแลตร้อนสุดคลาสสิกนี่แหล่ะ
เมื่อก่อนเราเคยเข้าใจมาตลอดว่าช็อกโกแลตเป็นของหวานจากยุโรปเพราะเห็นว่าช็อกโกแลตชื่อดังล้วนมาจากแถบนั้นหมด ไม่ว่าจะเป็นเบลเยียม สวิตเซอร์แลนด์ หรืออิตาลี รวมถึงจากประเทศที่ชาวยุโรปไปตั้งรกรากกันอย่างสหรัฐฯ ออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์ด้วย แต่ช่วงที่ได้ไปประจำการที่เม็กซิโก เราก็ได้เรียนรู้ถึงที่มาของเครื่องดื่มและของหวานชนิดนี้มากขึ้น ว่าแท้จริงแล้วมีต้นกำเนิดมาจากเม็กซิโก ก่อนจะกลายเป็นอาหารโปรดของคนทั่วโลก เรียกว่าเป็นอาหารฟิวชั่นยุคแรก ๆ นั่นเอง
บ้านเกิดของช็อกโกแลต
คำว่า chocolate เป็นการถอดเสียงโดยชาวสเปน จากคำว่า xocolatl (โช-โก-ลัตล์) ในภาษา Nahuatl ซึ่งเป็นเครื่องดื่มที่ทำมาจากเมล็ด cacao ของชาวอาซเทค ซึ่งเป็นชนพื้นเมืองกลุ่มใหญ่ในสมัยที่สเปนเริ่มเข้ามาตั้งอาณานิคมในเม็กซิโก แต่ชาวอาซเทคไม่ใช่คนกลุ่มแรกที่เริ่มดื่ม xocolatl
ชนพื้นเมืองของเม็กซิโกบริโภคโกโก้กันมากว่า 3,000 ปีแล้ว โดยคนกลุ่มแรกที่ได้ลิ้มรสของโกโก้คือชาวโอลเม็ก (Olmec) ที่อาศัยอยู่ในพื้นที่ชายฝั่งของอ่าวเม็กซิโกซึ่งปัจจุบันคือรัฐ Tabasco จากนั้นก็มีการผลิตและบริโภคกันอย่างแพร่หลายในภาคตะวันออกเฉียงใต้ของเม็กซิโกซึ่งเป็นที่อยู่อาศัยของชาวมายา (Maya) และชาวอาซเทคในเวลาต่อมาก็ได้รู้จักและนิยมดื่ม xocolatl เช่นกัน
รูปภาพ : ชาว Olmec ที่เมือง La Venta รัฐ Tabasco คืนคนกลุ่มแรกที่บริโภคช็อกโกแลต
การบริโภคเครื่องดื่มที่ผลิตจากเมล็ดโกโก้ของชนพื้นเมืองเม็กซิกันในอดีตมีความแตกต่างจากนมช็อกโกแลตโดยสิ้นเชิง เมล็ดโกโก้ที่ถูกคั่วและบดจะถูกนำไปกวนเข้ากับเมล็ดละมุดและเมล็ดข้าวโพดจนจับกันเป็นก้อน จากนั้นก็นำเอาก้อนนี้ไปผสมในน้ำร้อนให้กลายเป็นเครื่องดื่ม และปรุงรสด้วยน้ำผึ้ง ดอกไม้ สมุนไพร เครื่องเทศ พริก หรือวะนิลา (สองเครื่องปรุงสุดท้ายนี้ก็เป็นพืชผลที่มีแหล่งกำเนิดที่เม็กซิโกเช่นกัน) ดูแล้วก็คงจะคล้ายกับยาจีนเสียมากกว่านมช็อกโกแลตที่เราคุ้นเคยกัน
รูปภาพ : ช็อกโกแลตร้อนที่นิยมดื่มกันในเม็กซิโกในปัจจุบันก็ได้ปรับเปลี่ยนสูตรจากของเดิมมามาก แต่ก็ยังมีบางองค์ประกอบเดิมอย่างเช่นกระบวนการผลิตที่นำเมล็ดโกโก้คั่วมาบดรวมกับส่วนประกอบอื่น ๆ จนเป็นก้อนก่อนจะนำก้อนนั้นมาละลายในน้ำหรือนมร้อน และใช้ไม้ที่มีหัวเป็นลูกตุ้มลงไปปั่นตีจนละลาย นอกจากนี้ ยังคงมีส่วนผสมของถั่วแอลมอนด์ อบเชย แป้งข้าวโพด
รูปภาพ : การปั่นตีก้อนช็อกโกแลตให้ละลายก็ทำให้เกิดฟองฟูขึ้นมา ช็อกโกแลตร้อนเม็กซิกันจึงมีหน้าตาคล้าย ๆ กับชาชัก (สถานที่ : Casa Mayordomo ร้านช็อกโกแลตชื่อดังของรัฐ Oaxaca หนึ่งในเมืองผลิตช็อกโกแลตของเม็กซิโก)
เครื่องดื่มของพระเจ้า
ตามตำนานเล่าขานกันว่าพญามังกร Quetzalcóatl ได้แอบนำเมล็ด cacao จากสวรรค์ลงมาปลูกไว้ที่ Tula เพื่อให้ชาว Toltec ได้บริโภคและกลายเป็นกลุ่มคนที่ใฝ่ศึกษาหาความรู้ มีทักษะด้านศิลปะและงานฝีมือ หลังจากที่ไปฝังเมล็ดโกโก้ลงในดินแล้ว Quetzalcóatl ก็ขอให้เทพเจ้าแห่งฝน Tláloc ช่วยส่งฝนลงมาให้ความชุ่มชื้นกับต้น cacao
ด้วยความเชื่อนี้ ทำให้ xocolatl เป็นเครื่องดื่มศักดิ์สิทธิ์สำหรับชาวเมโสอเมริกา ซึ่งสงวนไว้สำหรับเหล่านักรบและชนชั้นสูง หรือสำหรับบริโภคในงานฉลองหรืองานประเพณีเท่านั้น นอกจากนี้เมล็ด cacao ยังเป็นของมีค่าที่ชาวอาซเทคเคยใช้เป็นสกุลเงินในการซื้อขายสินค้าอีกด้วย
ความเชื่อของชนพื้นเมืองนี้ได้ถูกจารึกไว้ในตำราวิทยาศาสตร์ในศตวรรษที่ 18 เมื่อนาย Carl Linnaeus "บิดาแห่งอนุกรมวิธาน" ที่จัดระบบการตั้งชื่อพืชและสัตว์ทั้งหลาย ได้กำหนดชื่อต้น cacao ว่า theobroma cacao โดย theobroma เป็นภาษาลาตินที่แปลว่า "อาหารของพระเจ้า"
รูปภาพ : พญามังกร Quetzalcóatl และเทพเจ้าแห่งฝน Tláloc
ชาวยุโรปชิมช็อกโกแลตเป็นครั้งแรก
ตามความเชื่อของชาวอาซเทค พระเจ้าจะเดินทางมายังโลกมนุษย์ในสักวัน ซึ่งในศาสนาของชาวเมโสอเมริกานั้น พระเจ้าไม่จำเป็นต้องเป็นผู้มีเมตตาที่ลงมาช่วยเหลือมนุษย์เสมอไป แต่สามารถมาเพื่อลงโทษหรือทำลายล้างได้เช่นกัน ดังนั้น มนุษย์จึงต้องเอาใจพระเจ้า ไม่ทำให้ท่านโกรธเคือง และหากจำเป็นก็อาจต้องต่อสู้กันด้วย
อยู่มาวันหนึ่งในปี ค.ศ. 1519 ชาวสเปน นำโดยนาย Hernán Cortés ก็เดินทางมาถึงเม็กซิโก (เพื่อหวังจะยึดครองแผ่นดินของชาวอาซเทคและสร้างอาณานิคมขึ้นที่นี่) พร้อมกับสัตว์ขนาดใหญ่ที่ชาวอาซเทคไม่เคยเห็นมาก่อน นั่นก็คือม้า พวกเขาจึงเชื่อว่าชาวสเปนกลุ่มนี้อาจเป็นเทพเจ้าในตำนาน จักรพรรดิ Moctezuma จึงได้จัดเลี้ยงด้วยเครื่องดื่ม xocolatl และนี่คือครั้งแรกที่ชาวยุโรปได้ลิ้มลองรสชาติของ "ช็อกโกแลต"
อันที่จริง Christopher Columbus เคยพบเห็นผล cacao มาก่อนแล้วและเคยนำของแปลกจากโลกใหม่ (อเมริกา) กลับไปยังโลกเก่า (ยุโรป) แต่ก็ไม่ได้รับความสนใจสักเท่าไหร่ แต่เมื่อ Hernán Cortés ได้นำเสนอเป็นรูปแบบเครื่องดื่ม xocolatl และเติมน้ำตาลเพิ่มลงไปนั้น ก็ทำให้เป็นที่ชื่นชอบของราชวงศ์สเปนทันที ต่อมา ในช่วงศตวรรษที่ 17 เครื่องดื่มนี้ถูกเผยแพร่ไปยังฝรั่งเศส (จากการแต่งงานระหว่างพระธิดาของพระเจ้าฟิลลิปที่ 3 แห่งสเปนกับพระเจ้าหลุยส์ที่ 13 แห่งฝรั่งเศส และระหว่างพระธิดาของพระเจ้าฟิลลิปที่ 4 กับพระเจ้าหลุยส์ที่ 14) และในช่วงศตวรรษที่ 18-19 ช็อกโกแลตก็เป็นที่นิยมไปทั่วยุโรป จนกลายเป็นคู่แข่งของชากับกาแฟ รวมถึงได้เปลี่ยนสูตรมาชงกับนมแทนน้ำเปล่า
รูปภาพ : ช็อกโกแลตร้อนในยุโรปเปลี่ยนมาใช้นมแทนน้ำเปล่า ใช้น้ำตาลแทนน้ำผึ้ง และไม่ได้ใส่สมุนไพร เครื่องเทศ หรือพริก (สถานที่ : Cafe NIN ร้านคาเฟ่ฝรั่งเศสในกรุงเม็กซิโก)
รูปภาพ : ที่เม็กซิโกเองก็มีการปรับสูตรช็อกโกแลตและการนำเสนอสินค้าในรูปแบบเดียวกับร้านกาแฟสมัยใหม่ (สถานที่ : Cacao Nativa ร้านช็อกโกแลตในรัฐ Chiapas หนึ่งในเมืองผลิตช็อกโกแลตของเม็กซิโก)
ของหวานที่ปนขม
เมื่อเครื่องดื่มช็อกโกแลตเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายในยุโรป ความต้องการเมล็ดโกโก้ก็เพิ่มขึ้น ในขณะเดียวกันสเปนก็เริ่มนำทาสจากแอฟริกาตะวันตกไปใช้แรงงานในอาณานิคมที่ทวีปอเมริกา ทั้งในอุตสาหกรรมการผลิตโกโก้และน้ำตาล พอมาถึงศตวรรษที่ 19 ยุโรปชาติอื่นก็เริ่มหันมาผลิตเมล็ดโกโก้กันที่อาณานิคมของตนบนทวีปแอฟริกาด้วย ทำให้ในแง่หนึ่งก็มองได้ว่าประวัติศาสตร์ของช็อกโกแลตเป็นเรื่องราวของการเอารัดเอาเปรียบในยุคอาณานิคม
ความต้องการที่เพิ่มขึ้นนี้ไม่เพียงเพราะว่าชาวยุโรปต้องการดื่มช็อกโกแลตมากขึ้นเท่านั้น แต่อีกปัจจัยสำคัญคือ ชาวยุโรปได้คิดค้นวิธีการผลิตช็อกโกแลตรูปแบบใหม่ด้วย เริ่มตั้งแต่นาย Van Houten ชาวดัตช์ที่คิดค้นเครื่องผลิตช็อกโกแลตผง ทำให้สามารถขายช็อกโกแลตได้ในราคาที่ถูกลง (เวลาเราไปหาซื้อช็อกโกแลตผงตามซูเปอร์มาร์เก็ตทุกวันนี้ก็จะเจอยี่ห้อ Van Houten) เมื่อช็อกโกแลตเป็นสิ่งที่สามารถผลิตได้ในปริมาณมาก ก็นำไปสู่การแปรรูปเป็นช็อกโกแลตแท่งโดยชาวสวิสที่ชื่อว่า Daniel Peter และ Henri Nestle (ผู้ก่อตั้งบริษัท Nestle) และมีบริษัทช็อกโกแลตเกิดขึ้นจำนวนมาก เช่น Nestle, Cadbury, Mars, Hershey ที่ปัจจุบันต่างได้ขยายกิจการมาเป็นบริษัทข้ามชาติกันหมดแล้ว
จากนมช็อกโกแลตร้อนสู่ช็อกโกแลตก้อน
ทุกวันนี้เมื่อพูดถึงช็อกโกแลต เราก็จะนึกถึงเบลเยียม และในทางกลับกัน เวลาพูดถึงเบลเยียม เราก็จะนึกถึงช็อกโกแลต ไม่ว่าจะเป็นช็อกโกแลตร้อน ช็อกโกแลตแท่ง หรือช็อกโกแลตก้อน
รูปภาพ : ช็อกโกแลตร้อนในเบลเยียมอาจเสิร์ฟมาในหลายรูปแบบ ทั้งแบบที่ชงมาให้พร้อมดื่มเรียบร้อย กับแบบที่แยกช็อกโกแลตกับนมร้อนมาให้เราคนในแก้วเอง (สถานที่ : ร้าน Laurent Gerbaud / Le Pain Quotidien / Sukerbuyc / Bar Leuv) อีกเอกลักษณ์ของช็อกโกแลตร้อนเบลเยียมคือการเสิร์ฟมาคู่กับของหวานหนึ่งชิ้น ไม่ว่าจะเป็นช็อกโกแลตก้อนเล็ก ๆ คุ๊กกี้ หรือบิสกิตผสมอบเชยของเบลเยียมที่เรียกว่า speculoos
ช็อกโกแลตแท่งของเบลเยียมที่ดังที่สุดและหาซื้อได้ทั่วไป คือ Cote d'Or ผู้ผลิตเก่าแก่ตั้งแต่ปี 1883 คำว่า Cote d'Or (หรือ Gold Coast ในภาษาอังกฤษ) เป็นชื่อเก่าของประเทศกานา (Ghana) ผู้ผลิตเมล็ดโกโก้ใหญ่เป็นอันดับสองของโลก (รองจากประเทศโกตดิวัวร์ หรือ Ivory Coast) และรูปช้างที่ใช้เป็นโลโกยี่ห้อก็ปรับมาจากรูปช้างที่อยู่บนแสตมป์ของกานาในยุคที่บริษัท Cote d'Or เริ่มก่อตั้งขึ้น
รูปภาพ : ปัจจุบัน Cote d'Or ได้ขยายไลน์สินค้าไปหลากหลายกว่าแค่ช็อกโกแลตแท่ง มีทั้งช็อกโกแลตสำหรับทาขนมปังและเค๊กลาวา
รูปภาพ : ร้าน Cote d'Or ที่จัตุรัส Grand Place
ช็อกโกแลตที่เป็นเอกลักษณ์ที่สุดของเบลเยียม คือ praline ซึ่งเป็นช็อคโกแลตสอดไส้ที่ทำมาจากถั่ว น้ำตาล และครีมกวนเข้าด้วยกัน ร้าน Neuhaus เป็นเจ้าแรกที่คิดค้นสูตรนี้ขึ้นเมื่อปี 1912 จากนั้นมา เมื่อช็อกโกแลตสูตรนี้ได้รับความนิยมก็มีเจ้าอื่น ๆ ทำกันบ้างจนกลายมาเป็นช็อกโกแลตประจำชาติ
ร้าน Belgian pralines ยักษ์ใหญ่มีอยู่ 3 เจ้าหลัก คือ Neuhaus Leonidas Godiva ซึ่งเปิดหน้าร้านขายช็อกโกแลตพรีเมี่ยมแบบเลือกซื้อทีละก้อน นอกจากนี้ มีอีกหนึ่งยักษ์ใหญ่ที่เป็นผู้ผลิต Belgian pralines บรรจุกล่องวางจำหน่ายตามห้างร้าน คือ Guylian (ช็อกโกแลตรูปเปลือกหอยที่คนทั่วโลกรู้จักกันดีเนื่องจากมีขายตามซูเปอร์มาร์เก็ตในหลายประเทศ)
รูปภาพ : ร้าน Neuhaus สาขาแรกที่ศูนย์การค้า Galeries Royales เปิดมาตั้งแต่ปี 1857
รูปภาพ : ช็อกโกแลตที่แกะสลักเป็นรูป Jean Jr. Neuhaus ทายาทร้านช็อกโกแลต Neuhaus ที่คิดค้นสูตร pralines ขึ้นเมื่อปี 1912
รูปภาพ : ช็อกโกแลต edition พิเศษที่เล่าประวัติศาสตร์ตั้งแต่การเปิดร้านมาจนถึงการคิดค้น pralines และการพัฒนาสูตรใหม่ ๆ มาอย่างต่อเนื่องจนถึงปัจจุบัน
รูปภาพ : ช็อกโกแลตก้อนที่ขายในร้านมีอยู่สามสไตล์หลัก คือ pralines (สี่ก้อนล่าง เป็นช็อกโกแลตสอดใส้) truffles (สี่ก้อนบน เป็นช็อกโกแลตนิ่มที่โรยด้วยผงโกโก้) และ gianduja (ก้อนตรงกลางที่ห่อกระดาษสีแดง เป็นช็อกโกแลตลูกผสมระหว่างเมล็ดโกโก้กับถั่ว hazelnut) ช็อกโกแลตสองสูตรแรกเป็นของเบลเยียม แต่อย่างหลังสุดนี้ถูกพัฒนาขึ้นที่อิตาลีในยุคที่โกโก้ขาดแคลนและมีราคาแพง
ภายหลังความสำเร็จของร้าน Neuhaus ก็ได้มีร้าน praline อื่น ๆ เกิดขึ้นในเวลาต่อมา โดย Leonidas (1913) และ Godiva (1926) กลายมาเป็นคู่แข่งสำคัญ
รูปภาพ : ร้าน Leonidas และ Godiva มาเปิดในศูนย์การค้า Galeries Royales เหมือนกัน นอกจากสามยักษ์ใหญ่จะอยู่กันครบหน้า ยังมีร้านช็อกโกแลตพรีเมี่ยมยี่ห้ออื่น ๆ มาตั้งอยู่ในศูนย์การค้าเดียวกันนี้ ไม่ว่าจะเป็น Pierre Marcolini หรือ Corne
รูปภาพ : Galeries Royales ไม่เพียงแต่เป็นศูนย์รวมร้านช็อกโกแลตเบลเยียม แต่ยังมีร้านของหวานเจ้าดังอื่น ๆ ของเบลเยียมมาเปิดด้วย เช่น ร้านไอศครีม Haagen Dazs และร้านขนมบิสกิต speculoos ยี่ห้อ Dandoy
ใครจะไปนึกว่านมช็อกโกแลตที่เราดื่มกันเป็นประจำนั้น เป็นผลิตผลจากโลกาภิวัฒน์ยุคแรก ๆ ที่การเดินทางข้ามทวีปยังอาศัยเรือ และทวีปอเมริกายังเป็น "โลกใหม่" ที่เพิ่งถูกค้นพบ จากวันนั้นถึงวันนี้ เมล็ดโกโก้ได้ผ่านร้อนผ่านหนาวมาเยอะ จากที่เคยเป็นอาหารของพระเจ้าและสกุลเงินในเมโสอเมริกา มาเป็นเครื่อมดื่มของเจ้านายในยุโรป จนกระทั่งเป็นขนมชิ้นโปรดของเด็ก ๆ ทั่วโลก ขณะเดียวกัน ก็มีวิวัฒนาการจากผลผลิตของเกษตรชุมชน สู่การผลิตในรูปอุตสาหกรรมที่ใช้แรงงานทาส มาจนถึงปัจจุบันที่เป็นสินค้าเกษตรที่มีการเฝ้าระวังและตรวจสอบแหล่งที่มาว่าปราศจากการเอารัดเอาเปรียบ (fair trade)
แหล่งข้อมูล
National Geographic (https://www.nationalgeographic.com/history/magazine/2016/01-02/chocolate-in-europe/)
Mexico Desconocido (https://www.mexicodesconocido.com.mx/chocolate-historia-y-leyenda.html)
El Universal (https://archivo.eluniversal.com.mx/notas/526113.html)
Wikipedia (https://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate)
Comments