ในช่วงหลายปีมานี้เราจะเห็นว่าอาหารข้างทางหรือ “สตรีทฟู๊ด” ได้รับความสนใจเพิ่มขึ้นเป็นอย่างมาก ไม่ว่าจะด้วยการแนะนำโดยคู่มือเลื่องชื่ออย่าง Michelin Guide หรือจากเหล่า Youtuber พาชิมทั้งหลาย ทำให้ปัจจุบันอาหารข้างทางได้กลายเป็นทางเลือกแรกสำหรับนักกินหลาย ๆ คนไปแล้ว
หากพูดถึงสตรีฟู๊ดของพื้นภาคลาตินอเมริกา ภาพแรก ๆ ที่เราจะต้องนึกถึงกันคือทาโก้ (taco) อาหารประจำชาติของเม็กซิโกที่ประกอบด้วยแผ่นแป้งข้าวโพดทรงกลมขนาดเท่าฝ่ามือ (tortilla - ตอร์ตียา) ที่โปะหน้าด้วยเนื้อสัตว์ โรยหอมใหญ่-ผักชี และราดซอสพริกรสแซ่บ (salsa - ซัลซ่า) ทาโก้เป็นอาหารที่พบได้ทั่วไปตามริมทางในเม็กซิโก โดยมีลูกค้ายืนกินอยู่หน้าร้านพร้อมทั้งสนทนาไปกับคนขายหรือลูกค้าคนอื่นที่ยืนอยู่ข้างกัน
หากจะให้พูดถึงทาโก้หน้าต่าง ๆ แล้วคงเป็นเรื่องที่เล่าได้ไม่รู้จบ บทความนี้จึงขอนำเสนอแค่เพียงบางไฮไลท์เกี่ยวกับอาหารเม็กซิกันจานนี้เพื่อเรียกน้ำย่อยไปพลางก่อน
รูปภาพ: ทาโก้ใส้ทอด ลิ้น แก้ม และเนื้อ ทานคู่กับซัลซ่าหลากสีหลากระดับความเผ็ดร้อน และเครื่องดื่มนมข้าว
แหล่งกำเนิดของข้าวโพดและพริก
เม็กซิโกคือแหล่งกำเนิดของข้าวโพด ชนพื้นเมืองปลูกและบริโภคข้าวโพดมาประมาณ 10,000 ปีแล้ว จึงไม่แปลกที่ในเม็กซิโกและอเมริกากลางจะบริโภคข้าวโพดเป็นอาหารหลักทุกมื้อในแบบเดียวกับที่คนไทยทานข้าว ความผูกพันธ์ที่ชาวเม็กซิกันมีต่อข้าวโพดนั้นลึกซึ้งกว่าแค่เรื่องอาหารการกิน เพราะข้าวโพดถือเป็นรากเหง้าของอารยธรรมเม็กซิกัน โดยพวกเขามีตำนานพื้นเมืองที่เล่าขานว่าพระเจ้าสร้างมนุษย์มาจากข้าวโพด ด้วยเหตุนี้ชาวเม็กซิกันจึงเรียกตนเองว่า “ลูกหลานของข้าวโพด”
รูปภาพ: แป้งตอร์ตียาที่อร่อยที่สุดคือที่ทำด้วยมือทีละแผ่น ซึ่งหลายร้านจะใช้แป้งที่ทางร้านทำเองสด ๆ (ภาพบน) แต่แน่นอนว่าหากเราต้องการซื้อปริมาณมาก ๆ เพื่อกลับไปจัดเลี้ยงที่บ้านก็ต้องซื้อจากร้านที่ผลิตแป้งตอร์ตียาด้วยเครื่องจักร (ภาพล่าง)
นอกจากข้าวโพดแล้ว วัตถุดิบอีกอย่างหนึ่งที่ขาดไม่ได้ในอาหารเม็กซิกันคือพริก ซึ่งเป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดในเม็กซิโกเช่นเดียวกับข้าวโพด (อันที่จริงแล้วคำว่า chile ในภาษาสเปน หรือ chili ในภาษาอังกฤษ เป็นการเรียกทับศัพท์จากคำว่า chilli ในภาษาของชาวอาซเทคที่แปลว่า “พริก” นั่นเอง) ด้วยเหตุนี้ พริกจึงเป็นเครื่องปรุงที่พบได้ทั่วไปในอาหาร รวมถึงในเครื่องดื่มและของหวานของเม็กซิโก เวลาเรากินทาโก้ หนึ่งในตัวชี้วัดสำคัญว่าร้านนั้น ๆ อร่อยแค่ไหนก็คือรสชาติของซอสพริก หรือ salsa ที่เป็นสูตรเด็ดประจำร้าน
ต้นตำรับบาร์บีคิว
คำว่า barbeque (บาร์บีคิว) เป็นการถอดเสียงภาษาอังกฤษมาจากคำว่า barbacoa (บาร์-บา-โก-อา) ในภาษาสเปนที่ใช้เรียกเนื้อสัตว์ที่ปรุงให้สุกด้วยการรมควัน ชาวยุโรปได้รู้จักวิธีการทำอาหารแบบนี้เป็นครั้งแรกจากชนพื้นเมืองแถบอเมริกากลางและแคริบเบียนเมื่อ 500 ปีที่แล้ว และได้ยินชนพื้นเมืองพูดคำว่า barbacoa ชาวสเปนจึงใช้คำนี้ทับศัพท์เพื่อเรียกเนื้อสัตว์ที่ย่างไฟหรือรมควันไฟให้สุก ทั้งนี้ ในยุคแรก ๆ barbacoa จะใช้สัตว์ป่าในพื้นที่ แต่ในเวลาต่อมาชาวสเปนได้นำวัวและแกะเข้ามาเลี้ยงในทวีปอเมริกาจนกระทั่งกลายมาเป็นเนื้อสัตว์ที่บริโภคกันเป็นหลักในยุคปัจจุบัน
ทุกวันนี้เวลาพูดว่า barbacoa ในเม็กซิโกจะหมายถึงบาร์บีคิวที่ทำจากเนื้อแกะหรือเนื้อแพะ (หากเป็นเนื้อวัวจะเรียกว่า carne asada - แปลตรงตัวว่า “เนื้อย่าง”) โดยสามารถทำได้สองวิธี คือ ย่างเหนือกองไฟแบบที่เราเห็นกันคุ้นตา หรือ ย่างในหลุมดินซึ่งเป็นเทคนิคดั้งเดิมและเป็นสูตรเฉพาะตัวของเม็กซิโก วิธีทำคือขุดหลุมลึกลงไปในดิน ก่อไฟที่ก้นหลุม ปูทับด้วยใบว่านอากาเว่ (ว่านที่ใช้ผลิตเหล้าเตกีล่า) วางแกะหรือแพะลงไปทั้งตัว และกลบหลุมทิ้งไว้ทั้งคืนเพื่อให้เนื้อค่อย ๆ สุกข้ามคืน
รูปภาพ: ตอนกลางคืนเป็นช่วงที่จุดเตาในหลุมดินและย่างเนื้อ พอถึงเช้าค่อยเปิดใบว่านและนำเนื้อออกมาเสริฟ
นอกจาก barbacoa แล้ว ยังมีบาร์บีคิวชื่อดังอีกชนิดที่ใช้วิธีรมควันในหลุมดินเช่นกัน คือ cochinita pibil (โก-ชิ-นิ-ต้า-ปิ-บิล) หมูรมควันในแบบฉบับของชาวมายา (ชนพื้นเมืองที่อาศัยอยู่ทางภาคใต้ของเม็กซิโก กัวเตมาลา และเบลีซ) ที่หมักด้วยเครื่องเทศและห่อในใบตองก่อนจะนำลงไปฝังในหลุม และเวลาเสิรฟจะโรยหน้าด้วยหอมดองและพริก habanero (อา-บา-เน-โร่) หนึ่งในสายพันธุ์พริกที่เผ็ดร้อนที่สุดของโลก
รูปภาพ: cochinita pibil แบบเสริฟเป็น “กับข้าว” ที่ต้องตักมาราดบนแผ่นตอร์ตียาเอง (ภาพบน) และแบบที่เสริฟมาเป็นทาโก้พร้อมให้หยิบทาน (ภาพล่าง)
อิทธิพลจากตะวันออกกลาง
ทาโก้เป็นอาหารที่มีวิวัฒนาการต่อเนื่องมาหลายร้อยปี เริ่มตั้งแต่ที่ชาวสเปนนำวัว แกะ แพะ และหมูเข้ามาเลี้ยงในทวีปอเมริกา ทำให้เนื้อสัตว์เหล่านี้ถูกนำมาใช้ประกอบอาหารที่เดิมเคยใช้เนื้อสัตว์ป่า นอกจากนี้ การเดินทางไปมาข้ามทะเลแอตแลนติกยังนำสูตรอาหารใหม่ ๆ มายังเม็กซิโกด้วย และเชื่อหรือไม่ว่าทาโก้ที่ได้รับความนิยมที่สุดในเม็กซิโกในปัจจุบันคือทาโก้ที่ประยุกต์มาจากอาหารตะวันออกกลาง
ในช่วงศตวรรษที่ 20 สภาวะสงครามในเลบานอนทำให้ชาวเลบานอนต้องย้ายถิ่นฐานโดยเม็กซิโกเป็นหนึ่งในประเทศปลายทาง และชุมชนเลบานอนนี้เองได้นำวัฒนธรรมการกินของพวกเขามาเผยแพร่ให้ชาวเม็กซิกันได้รู้จัก หนึ่งในนั้นคือชาวัรมา (shawarma) เนื้อย่างที่ใช้วิธีหั่นเนื้อเป็นชิ้น จัดซ้อนกันรูปทรงกรวย และย่างบนเครื่องย่างที่หมุนช้า ๆ
Tacos al pastor เป็นอาหารเม็กซิกันที่ใช้วิธีการย่างไม่ต่างจาก shawarma แต่ว่าดัดแปลงสูตรการหมักเนื้อโดยใช้เครื่องปรุงเม็กซิกัน และทานคู่กับแป้งข้าวโพดแทนขนมปังพีตา ดูรวม ๆ แล้วอาจมีความละม้ายคล้ายคลึงเสมือนกับเป็น shawarma ขนาดย่อส่วน แต่ถ้าลองกินแล้วจะรู้ได้ว่ารสชาติค่อนข้างแตกต่างกันทีเดียว
อาหารสำหรับทุกโอกาส
ในเม็กซิโกเวลาจะไปเจอเพื่อนฝูง นั่นหมายถึงเราจะกินทาโก้ ถ้าญาติ ๆ นัดรวมตัวกัน นั่นหมายความว่าเราจะกินทาโก้ ถ้าคืนนี้มีคอนเสิร์ต นั่นหมายถึงเราจะกินทาโก้หลังจบการแสดง ถ้าวันนี้ไปดูฟุตบอลที่สนาม นั่นหมายถึงเราจะกินทาโก้หลังการแข่งขันไม่ว่าทีมที่เราเชียร์จะแพ้หรือชนะ สรุปคือไม่ว่าเราจะมีนัดเจอกับใคร เนื่องในโอกาสอะไร เราแน่ใจได้เลยว่าจะต้องมีทาโก้อย่างแน่นอน
นอกจากนี้ วัฒนธรรมการกินทาโก้ยังเหมาะแก่ลักษณะนิสัยของชาวเม็กซิกันที่มีความเป็นมิตรและช่างคุย เพราะร้านทาโก้ข้างทางส่วนใหญ่จะให้ยืนกิน โดยลูกค้ากินไปก็สนทนากับพ่อครัวแม่ครัวไปด้วย หรือหันไปทักทายลูกค้าคนอื่น ๆ บางครั้งลูกค้าขาประจำก็ช่วยนำเสนอเมนูโปรดให้กับลูกค้าขาจร หรือหากมีคนต่างชาติมากิน ลูกค้าชาวเม็กซิกันก็จะช่วยกันแนะนำว่าควรลองเมนูไหน การยืนกินจึงช่วยเพิ่มอรรถรสได้อย่างดีและช่วยให้เราได้สัมผัสกับมิตรภาพแบบชาวลาตินไปด้วย
คนเม็กซิกันจะพูดติดตลกว่าการยืนกินทำให้เขาสามารถกินได้มากขึ้น ซึ่งเป็นการพูดเล่นแต่ว่าเอาจริงเพราะเวลาเราไปกินทาโก้กับเพื่อฝูง เราจะต้องคอยสังเกตว่าใครกินได้กี่ชิ้นและเปรียบเทียบดูว่าใครแน่สุดในวงนี้ อีกอย่างหนึ่งที่เราจะได้เปรียบจากการยืนกิน คือ เราจะคอยราดซัลซ่าเพิ่มเองได้เรื่อย ๆ (ไม่ต้องขอให้ใครเอามาเสิร์ฟ) และเวลาอยากสั่งเพิ่มก็แค่บอกกับพ่อครัวแม่ครัวที่ยืนประกอบทาโก้อยู่ตรงหน้าเรานี่แหล่ะ เขาจะรีบทำและส่งทาโก้ตรงถึงมือเราทันที
รูปภาพ: บรรยากาศการยืนกินทาโก้หน้าร้านพร้อมกับดูแม่ครัวทำอาหารไปด้วย
เนื้อหา: พงศ์สิน เทพเรืองชัย
รูปภาพ: พงศ์สิน เทพเรืองชัย / โพธิ์เงิน รัตนโชติ
Comments