เบียร์และแชมเปญ เครื่องดื่มที่ผลิตโดยนักบวช

นักบวชคริสต์นิกายเบเนดิก (Benedict) มีความเชี่ยวชาญเรื่องการหมักแอลกอฮอลมาเป็นร้อยปี เครื่องดื่มแอลกอฮอลที่ขึ้นชื่อของนักบวชในเบลเยียมคือเบียร์ ส่วนของนักบวชฝรั่งเศสคือแชมเปญ เหตุใดนักบวชนิกายนึ้ถึงได้ผลิตแอลกอฮอลขาย เราจะมาตามหาคำตอบเรื่องนี้กัน

เบียร์ที่ผลิตโดยนักบวชเบลเยียม

Trappist Beer คือเบียร์ที่ผลิตโดยนักบวชทรัปป์ (Trappe) ซึ่งเป็นสาขาย่อยของนิกายเบเนดิก การที่นักบวชผลิตเบียร์ไม่ใช่เพื่อการแสวงกำไร แต่เป็นไปตามหลักปฏิบัตินับร้อยปีว่า นักบวชทรัปป์จะต้องพึ่งพาตนเองและทำมาหากินเพื่อให้วัดมีรายได้เข้ามาบริหารงาน ดังนั้นนักบวชจึงผลิตของกินต่าง ๆ เพื่อสร้างรายได้ โดยผลิตภัณฑ์มีทั้งเบียร์ ชีส ขนมปัง และแฮม แต่สิ่งที่ดังที่สุดและขายได้มากที่สุดก็คือเบียร์

เบลเยียมเป็นประเทศที่ขึ้นชื่อเรื่องเบียร์อยู่แล้ว และภายในเบลเยียมเองก็จะเป็นที่รู้กันว่าเบียร์ของนักบวชทรัปป์ (Trappist Beer) คือเบียร์ที่ดีที่สุดเนื่องจากการผลิตของนักบวชไม่ได้เน้นเพื่ออุตสาหกรรมขนาดใหญ่ จึงมีความพิถีพิถัน และโดยที่ไม่ได้เป็นองค์กรแสวงกำไร (เพียงแค่ต้องการหารายได้เข้ามาบริหารวัด) จึงสามารถใช้วัตถุดิบชั้นยอดโดยไม่ต้องขี้เหนียว

ทั่วโลกมีเบียร์ที่ผลิตโดยนักบวชทรัปป์เพียง 12 ยี่ห้อเท่านั้น และ 6 ในนั้นอยู่ที่เบลเยียม ได้แก่ Orval, Chimay, Rochefort, Westmalle, Achel, Westvleteren

เทศบาลชีเมย์ (Chimay) ซึ่งอยู่ใกล้ชายแดนเบลเยียม-ฝรั่งเศส เป็นถิ่นกำเนิดของเบียร์ยี่ห้อ Chimay โดยวัดสกูร์มองท์ (ชื่อเต็ม Abbaye Notre-Dame de Scourmont) คือผู้ผลิตเบียร์ยี่ห้อนี้

วัดที่ผลิตเบียร์ทรัปป์ส่วนใหญ่แล้วจะไม่ได้เปิดให้เข้าชมโรงหมักเบียร์ แต่เปิดให้สาธารชนสามารถเยี่ยมชมวัดและเดินในสวนรอบพื้นที่ของวัดได้ ที่วัดสกูร์มองท์นี้ก็เป็นเช่นเดียวกัน และที่น่าสนใจคือห่างจากวัดไปประมาณ 5-10 นาทีจะมีร้านอาหารและศูนย์ข้อมูลเกี่ยวกับเบียร์ Chimay

รูปภาพ: Espace Chimay เป็นร้านขายผลิตภัณฑ์ของนักบวช และมี "ห้องเรียน" เกี่ยวกับขั้นตอนการผลิตเบียร์ทรัปป์และประวัติของเบียร์ Chimay

รูปภาพ: ด้านหลังของ Espace Chimay เป็นร้านอาหารซึ่งเสิร์ฟเบียร์สด Chimay และอาหารทุกเมนูมีส่วนผสมของเบียร์ Chimay ด้วย

แฮมเบอร์เกอร์เป็นตัวอย่างอาหารที่ใช้วัตถุดิบที่ผลิตโดยวัดสกูร์มองท์ เนื้อเบอร์เกอร์หมักมาในเบียร์ก่อนย่าง และโปะด้วยชีส Chimay และทานคู่กับเบียร์ Chimay Doree (Chimay Gold) ซึ่งหาได้แค่ที่ร้านอาหารนี้เท่านั้น เนื่องจากเป็นสูตรอ่อนสำหรับให้นักบวชดื่มและไม่วางขายในท้องตลาด

แชมเปญ ไวน์ซ่าส์ที่คิดค้นโดยนักบวชฝรั่งเศส

แชมเปญคือไวน์ขาวซ่ามีฟองที่ถือกำเนิดขึ้นในภูมิภาค Champagne ของประเทศฝรั่งเศส โดยคำว่า "แชมเปญ" ไม่เพียงแต่จะเป็นชื่อของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดนี้ แต่หมายถึงต้องผลิตที่ภูมิภาค Champagne ด้วย (เหมือนเหล้า Tequila ของเม็กซิโกซึ่งต้องผลิตที่เมือง Tequila เท่านั้น)

ภูมิภาค Champagne ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกโลกของ UNESCO โดยมีองค์ประกอบสามส่วน คือ ไร่องุ่น ห้องแช่ใต้ดิน และร้านจำหน่าย

รูปภาพ: สติ๊กเกอร์จากสมัยที่รณรงค์ให้ยูเนสโกขึ้นทะเบียนแชมเปญเป็นมรดกโลก เป็นภาพร้านจำหน่าย (ด้านบนสุด) ไร่องุ่น (ส่วนกลาง) และห้องแช่ใต้ดิน (ด้านล่างสุด)

ไร่องุ่น

ไร่องุ่นขนาดใหญ่ของภูมิภาคแชมเปญตั้งอยู่ที่เมืองเอย์ (Ay) ซึ่งเป็นตีนเขา กับที่เมืองโอท์วิลเลย์ (Hautvillers) ซึ่งเป็นเนินเขา องุ่นมักปลูกในพื้นที่ ๆ เป็นหุบเขา และปลูกเรียงรายกันเป็นแถวจากยอดเขาสู่ตีนเขา เราจึงมักได้ยินว่าไวน์มาจาก "valley" (หรือหุบเขา) ต่าง ๆ เช่น Vallee de la Marne (ภูมิภาคผลิตแชมเปญที่กำลังกล่าวถึงอยู่นี้) Vallee de Loire ภูมิภาคไวน์ทางตอนใต้ของปารีส และ Napa Valley แหล่งผลิตไวน์สำคัญของรัฐแคลิฟอร์เนีย สหรัฐอเมริกา

เอย์เป็นหมู่บ้านเล็ก ๆ มีโบสถ์สไตล์โกธิกเป็นแลนด์มาร์กของเมือง บ้านกรอบไม้ และถนนปูหิน เมื่อเดินออกจากจตุรัสใจกลางเมืองมาประมาณ 10 นาที ก็มีถนนโค้งพาลัดเลาะขึ้นมาชมไร่ไวน์

รูปภาพ: สีเขียวสดของภูเขาที่ปกคลุมด้วยต้นองุ่น

เราว่าเมืองเอย์เล็กแล้ว แต่เมืองโอท์วิลเลย์จิ๋วยิ่งกว่า ที่จัตุรัสกลางเมืองมีร้านอาหารอยู่หนึ่งร้านและร้านขนมปังหนึ่งร้านเท่านั้น และมีศูนย์ข้อมูลนักท่องเที่ยวที่นับว่าใหญ่เมื่อเทียบกับขนาดของเมือง สิ่งที่พบได้มากที่สุดในเมืองนี้คือร้านขายแชมเปญท้องถิ่นขนาดเล็กที่เราสามารถเข้าไปชิมหรือซื้อแชมเปญได้ ร้านแชมเปญในเมืองนี้ยังเป็นธุรกิจครอบครัวอยู่หลายแห่ง ยี่ห้อพวกนี้ไม่สามารถหาซื้อได้ทั่วไปแต่ต้องมาซื้อตรงที่ร้านเท่านั้น เอกลักษณ์อย่างหนึ่งของเมืองนี้คือป้ายห้อยหน้าบ้านที่ทำด้วยเหล็กดัดเป็นลวดลาย ซึ่งส่วนใหญ่ก็จะเป็นลวดลายเกี่ยวกับองุ่น ถังหมักไวน์ และแชมเปญ

ที่ขอบของหมู่บ้าน มีซอยทางเดินเล็ก ๆ ที่ปกคลุมด้วยต้นไม้ซึ่งพาไปโผล่ที่ฟาร์มปลูกผักสวนครัว เหมือนเป็นฟาร์มหลังบ้าน และถัดจากฟาร์มผักสวนครัวมาคือไร่องุ่นที่เรียงรายลาดลงไปสุดลูกหูลูกตา

รูปภาพ: เมืองนี้มีร้านแชมเปญอยู่นับสิบยี่ห้อซึ่งถือว่าเยอะมากเมื่อเทียบกับขนาดเมืองที่มีร้านอาหารอยู่เพียงสองแห่ง โดยแต่ละร้านจะมีแผ่น logo ห้อยอยู่ที่กำแพงด้านหน้า

เหตุผลหนึ่งที่เมืองโอท์วิลเลย์มีผู้ผลิตแชมเปญขนาดย่อมจำนวนมากก็เพราะว่าเมืองแห่งนี้คือบ้านเกิดของแอลกอฮอลประเภทนี้ โดยแชมเปญเปรียบเสมือนสินค้าโอทอปประจำเมืองนั่นเอง ผู้ที่ริเริ่มการทำเครื่องดื่มชนิดนี้เป็นนักบวชในนิกายเบเนดิกที่ชื่อว่าดอม เปริญญอง (Dom Perignon) ซึ่งเคยมาประจำอยู่ที่วัดโอท์วิลเลย์ (ชื่อเต็ม Abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers) ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1668 จนถึงวันสุดท้ายของชีวิตในปี ค.ศ. 1715 รวม 47 ปี และระหว่างนั้นเอง เขาได้ค้นพบวิธีการทำแชมเปญโดยบังเอิญและพัฒนาต่อจนเครื่องดื่มนี้กลายเป็นที่โด่งดัง

รูปภาพ: อัฐิของ Dom Perignon ฝังอยู่ใต้พื้นวัด Abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers

ห้องแช่ใต้ดิน

จากไร่องุ่น องค์ประกอบต่อมาของอุตสาหกรรมแชมเปญก็คือห้องแช่ (cellars) พื้นดินของเมือง Reims และ Epernay เหมาะกับการใช้เป็นสถานที่แช่ไวน์ และแชมเปญ เพราะเป็นหินชอล์ก ซึ่งมีคุณสมบัติดูดความชื้นได้ดี และทำให้อุณหภูมิใต้ดินคงที่อยู่ที่ 11 องศาตลอดปี ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการหมักไวน์ และแชมเปญ

คุณสมบัติพิเศษของแชมเปญที่ต่างจากไวน์คือ ปกติแล้วไวน์จะหมักแค่ 1 ครั้ง แต่แชมเปญต้องผ่านกระบวนการหมักถึง 2 ครั้งเพื่อให้เกิดฟองและมีความซ่าขึ้น ทำให้การหมักแชมเปญต้องใช้เวลาอย่างน้อย 3 ปีจึงจะสามารถเริ่มจำหน่ายได้ และนี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมแชมเปญถึงถือเป็นไวน์ชั้นสูง และราคาแพงกว่าไวน์ทั่วไป

ห้องแช่ไวน์ใต้ดินในเมือง Reims และเมือง Epernay มีความยาวรวมกันทั้งหมดหลายร้อยกิโลเมตร บางแห่งก็มีหลายชั้น ขุดลึกลงไปกว่า 20 เมตร ห้องแช่หลายแห่งมีประวัติศาสตร์ที่น่าสนใจ เช่น ห้องแช่ของยี่ห้อ Taittinger ที่อยู่มาตั้งแต่ยุคโรมัน ห้องแช่แห่งนี้เป็นการต่อขยายจากถ้ำใต้ดินที่ชาวโรมันขุดขึ้นเมื่อศตวรรษที่ 4 เพื่อนำหินชอล์คไปใช้เป็นวัสดุก่อสร้าง และต่อมาเมื่อนักบวชนิกายเบเนดิกสร้างวัดขึ้นบนทำเลนี้ในศตวรรษที่ 13 ก็ได้ใช้ถ้ำใต้ดินเป็นห้องแช่ไวน์

วัดที่ว่านี้คือวัด Saint Nicaise de Reims ซึ่งสร้างขึ้นเมื่อศตวรรษที่ 13 บนตำแหน่งหลุมฝังศพของนักบวช Saint Nicaise แต่ปัจจุบันไม่เหลือร่องรอยของวัดแล้วเนื่องจากได้ถูกทำลายลงหลังการปฏิวัติฝรั่งเศส ในยุคสมัยต่อมา เมื่อเกิดสงครามโลกขึ้น ถ้ำใต้ดินนี้ได้ถูกใช้เป็นสถานที่หลบภัยของชาวเมืองและสถานพยาบาล เรายังสามารถเห็นลายขูดขีดตามฝาหนังถ้ำ เช่น ตัวเลขปี ค.ศ. 1913 ซึ่งเป็นช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1

ไม่น่าเชื่อว่าห้องแช่ไวน์แห่งหนึ่งจะอยู่มายาวนานตั้งแต่ยุคโรมัน จนถึงการปฏิวัติฝรั่งเศส และสงครามโลก ทำให้แชมเปญที่มีอายุหมักสามปีแลดูเป็นเวลาที่น้อยไปเลยเมื่อเทียบกับอายุของห้องแช่

ร้านจำหน่าย

หลังจากที่แชมเปญถูกหมักไว้ใต้ดินเป็นเวลาสามปี ก็ถึงเวลาที่จะนำออกมาสู่ท้องตลาด ซึ่งแม้ว่าร้านแชมเปญจะมีกระจายอยู่หลายแห่งในภูมิภาค Champagne แต่สถานที่ที่นับว่าเป็นเมืองหลวงแห่งการค้าแชมเปญก็คือเมือง Epernay เนื่องด้วยร้านใหญ่ ๆ จำนวนมากมากระจุกรวมอยู่บนถนนหนึ่งสายระยะทาง 1 กม.

ตลอดแนวสองข้างทางของถนน Avenue Champagne เต็มไปด้วยคฤหาสน์หลังใหญ่ของแชมเปญยี่ห้อต่าง ๆ ซึ่งในสมัยศตวรรษที่ 19 ซึ่งเป็นยุครุ่งเรืองของเมือง Epernay ในฐานะศูนย์กลางของการค้าขายแชมเปญ คฤหาสน์เหล่านี้เคยเป็นทั้งบ้านพักอาศัยของครอบครัวผู้ผลิตแชมเปญที่ร่ำรวย และร้านขายแชมเปญด้วย เพื่อตอกย้ำสถานะของแชมเปญว่าเป็น เครื่องดื่มหรู

รูปภาพ: ถนนนี้นับว่าเป็นอาณาจักรของ Moet & Chandon ยี่ห้อแชมเปญที่คนทั้งโลกคุ้นเคยกันมากที่สุด โดยจะเห็นได้ว่ามีคฤหาสน์ของค่ายนี้อยู่หลายแห่ง

แม้ว่าเบียร์ทรัปป์และแชมเปญต่างมีจุดเริ่มต้นที่คล้ายกัน คือ ผลิตโดยนักบวชในนิกายเบเนดิกในสองประเทศที่อยู่ติดกัน (เบลเยียมกับฝรั่งเศส) แต่ในปัจจุบันเมื่อเปรียบเทียบกันแล้ว เราจะเห็นได้ว่าแชมเปญเป็นสินค้าหรูและมีขนาดอุตสาหกรรมที่ใหญ่กว่าเบียร์ทรัปป์มาก ซึ่งเหตุที่เป็นเช่นนี้ก็เนื่องจากว่าอุตสาหกรรมแชมเปญได้กลายมาเป็นธุรกิจอย่างเต็มรูปแบบ ในขณะที่เบียร์ทรัปป์ยังเป็นสินค้าที่ต้องผลิตโดยนักบวชทรัปป์เท่านั้น โดยแม้จะมีความร่วมมือกับภาคเอกชนแต่ก็ยังไม่ได้เป็นธุรกิจเต็มตัว